Jagd ist Verantwortung für Wild und Lebensraum

Direktvermarktung von Wild

Direktvermarktung von Wild – Lebensmittelrechtliche Aspekte

Die Direktvermarktung von Wild aus freier Wildbahn ist in der Lebensmitteldirektvermarktungs-Verordnung geregelt. Vereinzelt werden daran anschließend auch Tätigkeiten des Einzelhandels ausgeübt. Die Abgrenzung dieser beiden sowie der Übergang zu den zulassungspflichtigen Tätigkeiten sollen im Folgenden kurz dargestellt werden.

Wenn von „Direktvermarktung“ die Rede ist, dann ist vorab klarzustellen, dass hiermit eine Vermarktung im Sinne der Lebensmittel-Direktvermarktungs-VO (BGBl. II 108/2006 i.d.g.F.) gemeint ist. Es mag sein, dass unter dem gleichen Begriff „Direktvermarktung“ in anderen Rechtsbereichen (Finanzrecht, Gewerberecht, Sozialversicherungsrecht etc.) etwas anderes zu verstehen ist als eben im lebensmittelrechtlichen Sinne.

Das Lebensmittelrecht unterscheidet zuerst zwischen den zulassungspflichtigen und den nicht zulassungspflichtigen Tätigkeiten/Betrieben. Zu ersteren zählen etwa die Wildbearbeitungsbetriebe und die zugelassenen Kühlhäuser für Wild in der Decke (früher: Wildsammelstellen) sowie die Schlachthöfe für Farmwild. Zu zweiteren zählen die Direktvermarktungsbetriebe und die Einzelhändler.

Definitionen:
Kühlhaus für Wild in der Decke (früher: „Wildsammelstelle“): Wild aus mehreren Revieren wird angeliefert und mehr als einen Tag gelagert; Wild befindet sich nicht mehr im Eigentum der Jagd.
Reviereigene Kühleinrichtung (REKE): Eine zum Revier gehörige hygienische Aufbewahrungsmöglichkeit für Wild in der Decke. Ist Teil der Primärproduktion.
Wildbearbeitungsbetrieb: Wild (aus freier Wildbahn) wird aus der Decke geschlagen, tierärztlich untersucht, ev. zerlegt, etc.
Schlachthof für Farmwild: Jedes Stück Wild aus Wildproduktionsgattern ist in einen für Farmwild zugelassenen Schlachthof zu verbringen und unterliegt der Pflicht zur tierärztlichen Untersuchung (ausgenommen Hausschlachtung für den privaten Verzehr durch den Wildhalter).
Direktvermarktung: Wild oder Wildfleisch (nicht aber Fleischerzeugnisse) wird direkt vom Jäger an den Endverbraucher abgegeben oder an einen Einzelhandelsbetrieb, der das Fleisch dann unmittelbar an den Endverbraucher abgibt. Einzelhandel: Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung (zu Fleischerzeugnissen) von Lebensmitteln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher; dazu zählen (auch) Restaurants und ähnliche Einrichtungen, Läden, oder beispielsweise örtliche Fleischer ohne Schlachtung (nur Zerlegung und Verarbeitung).

Daraus ist bereits ersichtlich, dass die Pflicht zur tierärztlichen (Wild-)Fleischuntersuchung unmittelbar mit der Zulassungspflicht des Betriebes zusammenhängt. Von der Zulassungspflicht ausgenommen ist die Direktvermarktung gemäß den Erwägungsgründen zur einschlägigen EG-Verordnung „aufgrund der engen Beziehung zwischen dem Erzeuger und dem Verbraucher“. Diese enge Beziehung drückt sich in den österreichischen Verordnungen dadurch aus, dass zwischen dem Erzeuger (Primärproduktion Jagd) und dem Verbraucher (der es tatsächlich auf dem Teller hat) lediglich zwei Stufen des Vertriebes oder der Be- oder Verarbeitung liegen dürfen – selbst wenn diese Stufen von ein und derselben Person ausgeübt werden. Anhand von vier Beispielen soll dies veranschaulicht werden (Tabelle 1).

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Tab. 1: Vermarktungsbeispiele: Lediglich zwei Stufen des Vertriebes oder der Be- oder Verarbeitung dürfen zwischen dem Erzeuger (Primärproduktion Jagd) und dem Verbraucher (der es tatsächlich auf dem Teller hat) liegen – selbst wenn diese Stufen von ein und derselben Person ausgeübt werden.
Am Beispiel Fall 4 sieht man, dass zwar nur zwei Personen in den Vertriebsweg involviert sind (der Jäger und der Fleischer), aber dennoch mehr als zwei Vertriebs- und Bearbeitungsstufen zwischen der Primärproduktion (Jagd) und dem Endverbraucher liegen. Aus diesem Grund ist diese mehrstufige Vermarktungsform nicht zulässig! In diesem Fall müsste das Wild zuerst an einen zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb abgegeben werden (Fall 1).
Hinsichtlich der Beispiele 2 und 3 darf noch auf Folgendes hingewiesen werden: Als „Jäger“ im Sinne der Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung kann eine einzelne natürliche Person angesehen werden oder aber auch eine Jagdgesellschaft (ein Revier). In diesem Falle ist eine für die Einhaltung der Hygiene und des Lebensmittelrechts verantwortliche Person namhaft zu machen. Keinesfalls zulässig ist aber die Vermarktung von Wild auch aus einem anderen (bspw. benachbarten) Revier. Dieses müsste von dortiger Jagd/vom dortigen Jäger vermarktet werden.
Hygienische Bestimmungen: Neben den Anforderungen der VO (EG) 852/2004 über allgemeine Lebensmittelhygiene (Anforderungen an Räume und Ausrüstungsgegenstände, Hygiene beim Lagern und Be- oder Verarbeiten,…) legt die Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung Anforderungen fest:

  • Die verwendeten Anlagen, Behälter, Transportkisten, Ausrüstungen und Fahrzeuge müssen bei ihrer Verwendung sauber sein und sind nach jeder Verwendung zu reinigen (erforderlichenfalls zu desinfizieren).

Großwild:

  • Nach dem Erlegen müssen Mägen und Därme so bald als möglich entfernt werden. Das Auslaufen von Magen- und Darminhalt ist dabei zu verhindern. Der Jäger hat dabei auf Merkmale zu achten, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte.
  • Eine kundige Person gemäß § 27 Abs. 3 Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide (außer Magen und Darm) auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Alle für Trichinose anfälligen Arten sind einer Trichinenuntersuchung zu unterziehen. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. Die Vermarktung darf erst erfolgen, wenn diese Untersuchung den Nachweis erbracht hat, dass keine Trichinen vorliegen. Steht keine kundige Person zur Verfügung, muss die Untersuchung von einem amtlichen Tierarzt durchgeführt werden.
  • Werden bei der Untersuchung keine auffälligen Merkmale festgestellt, und vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet und besteht kein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird. In dieser Bescheinigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens vom Jäger aufgeführt werden.
  • Werden bei der Untersuchung abweichende Merkmale von der kundigen Person festgestellt, so muss die kundige Person dem zuständigen amtlichen Tierarzt mitteilen, welche auffälligen Merkmale, welche Verhaltensstörungen oder welcher Verdacht auf Umweltkontamination sie bewogen hatten, keine Bescheinigung auszustellen, sofern der Tierkörper nicht unschädlich beseitigt wird.
  • Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +7°C abgekühlt werden, zum menschlichen Verzehr vorgesehene Eingeweide auf nicht mehr als +3°C. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.
  • Tierkörper dürfen nicht übereinander liegend gelagert oder so transportiert werden, dass sie hygienisch beeinträchtigt werden.
  • Die Vermarktung hat binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen.

Frei lebendes Kleinwild

  • Eine kundige Person gemäß § 27 Abs. 3 LMSVG muss die Wildkörper auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. Steht keine kundige Person zur Verfügung, muss die Untersuchung von einem amtlichen Tierarzt durchgeführt werden.
  • Werden bei der Untersuchung auffällige Merkmale festgestellt oder vor dem Erlegen Verhaltensstörungen beobachtet oder besteht ein Verdacht auf  Umweltkontamination, so muss die kundige Person den zuständigen amtlichen Tierarzt davon unterrichten, sofern der Tierkörper nicht unschädlich beseitigt wird.
  • Die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +4°C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. Magen und Gedärme müssen sobald wie möglich entfernt werden.
  • Tierkörper dürfen nicht übereinander liegend gelagert oder so transportiert werden, dass sie hygienisch beeinträchtigt werden.
  • Die Vermarktung hat binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen.

Zerlegtes Wild und Wildfleisch

  • Das Entbluten, Enthäuten oder Rupfen, Ausnehmen und weitere Zurichten muss ohne ungebührliche Verzögerung so vorgenommen werden, dass jede Kontamination des Fleisches vermieden wird. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen und Darminhalt während des Ausnehmens zu verhindern.
  • Wildfleisch ist unter Berücksichtigung der Transportdauer, der Transportbedingungen und der eingesetzten Transportmittel so zu befördern, dass die vorgeschriebenen Temperaturen des Fleisches nicht überschritten werden.
  • Bei der Abgabe ist das Fleisch in geeigneter Weise mit dem Hinweis „Wildbret aus Direktvermarktung“ unter Nennung des Jagdgebietes zu kennzeichnen
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