Jagd ist Verantwortung für Wild und Lebensraum

Rehschnitzerl in Wacholdersauce

mit Eierschwammerlroulade

"OÖ.Jäger"-Serie: wild auf Wild

von Anna und Josef Seyr



Zutaten:

8 Rehschnitzerl (vom Schlögl)
Butterschmalz
6 Wacholderbeeren zerdrückt
2 cl Gin
1/4 l Wildfond
4 cl Schlagobers
Salz
Pfeffer
Mehl zum Stauben
1 EL kalte Butter

Zubereitung:

Rehschnitzerl leicht klopfen, salzen, pfeffern. Eine
Seite in Mehl tauchen und im erhitzten Butterschmalz
mit der Mehlseite zuerst einlegen. Beidseitig rasch
bräunen, warm stellen. Bratenrückstand leicht mit
Mehl stauben, erwärmten Fond und Obers
aufgießen. Wacholderbeeren und Gin beigeben und
auf cremige Konsitstenz einkochen, Sauce durch ein
feines Sieb streichen, eiskalte Butterstücke einrühren
(montieren) und Rehschnitzerl einlegen. Nun sollte die
Sauce nicht mehr kochen.

Eierschwammerlroulade

250 g Eierschwammerl
1 mittelgroße Zwiebel
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Petersiel

Teig:
300 g Erdäpfel in der Schale gekocht
110 g Mehl griffig
30 g Grieß
20 g Butter
1 Ei
Salz, Muskatnuss

Erdäpfel schälen, durch Erdäpfelpresse drücken und mit Mehl, Grieß, geschmolzener Butter Ei und Gewürzen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Eierschwammerl putzen und blättrig schneiden. Zwiebel klein würfeln und in Öl glasig anschwitzen, Eierschwammerl dazu weiterrösten bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersiel abschmecken. Fülle etwas abkühlen lassen.
Den Teig in ein Rechteck ausrollen, Fülle darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen. Wenn die Roulade in Wasser gedünstet wird, diese mit einer Frischhaltefolie einrollen Enden einschlagen und eine weitere Schicht Frischhaltefolie darüber zum Fixieren. Oder ohne Folie
direkt im Dampfgarer garen. Garzeit 20 min.

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