Jagd ist Verantwortung für Wild und Lebensraum

Fasanenbrust im Speckmantel

Rezept von Christian Göttfried, Haubenkoch und Besitzer des Gasthofes "Schrot"

Zutaten (für 4 Personen)

4 Fasanenbrüste (ohne Haut und
Sehnen)
150 g Gänseleber
4 Scheiben Hamburger Speck
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Fasanenbrust in der Mitte der
Länge nach einschneiden und mit der
Leber füllen.
Mit Rosmarin und Pfeffer würzen und
in den Speckscheiben einwickeln
(nicht mit Salz würzen, da die Brust
sonst trocken werden könnte).
An beiden Seiten mit mäßiger Hitze
anbraten und bei ca. 160° etwa 5 bis 7
Minuten im Backrohr braten und aus
dem Rohr nehmen, 3 Minuten in der
Pfanne ziehen lassen.

Maroniravioli

1.2 kg Nudelteig
Ei zum Bestreichen
Butter
F ü l l e :
100 g Apfelwürfel
1 cl Calvados
2 EL Butter
1 TL Zucker
150 g geschälte Maroni
2 EL fein gehackte Walnüsse

Für die Fülle die Apfelwürfel in 1 EL Butter anschwenken, mit
Calvados ablöschen und vom Herd nehmen. Butter zergehen
lassen, Zucker und die gekochten, feinwürfelig geschnittenen
Maroni beigeben, karamellisieren und mit den Nüssen gut abrühren.
Aus der Masse ganz kleine Knöderl formen und kalt
stellen.
Für die Ravioli den Nudelteig dünn ausrollen. Die Bahnen mit
einem aufgeschlagenen Ei bestreichen und die kleinen Knöderl
darauf setzen. Mit einer zweiten Bahn zudecken, gut andrücken
und rund ausstechen. Sofort kochen oder einfrieren.
Nach dem Kochen mit etwas brauner Butter anrichten.

Blaukraut

400 g Blaukraut, ungeputzt gewogen
8 EL Rotweinessig
1.2 TL alter Balsamicoessig
4 EL Olivenöl
1 El Preiselbeeren aus dem Glas
etwas Orangensaft
Salz, Zucker

Das Blaukraut putzen, den Strunk entfernen und dann in sehr
feine Streifen schneiden. Mit Rotweinessig, altem Balsamico,
Olivenöl, Preiselbeeren, Orangensaft, Salz und Zucker anmachen
und etwa 1 bis 1,5 Stunden ziehen lassen.

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