Checkliste Errichtung und Betrieb Wildkammer

Checkliste Errichtung und Betrieb Wildkammer, OÖ LJV

Wildkammern, in denen Wildbret zubereitet, behandelt oder verarbeitet wird, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während Arbeitsgängen vermieden werden. Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen.

1.     Größe:

Die Größe und die Anzahl der Räume und Arbeitsbereiche richtet sich nach dem Wildaufkommen und den Tätigkeiten, die in der Wildkammer verrichtet werden (Aufbrechen, Aus-der-Decke-schlagen/Abschwarten, Zerwirken, Veredeln).

2.    Bauliche Ausführungen:

Wände müssen hell und bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessene Höhe glatt und abwaschbar ausgeführt werden, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Wände müssen wasserundurchlässig und abriebfest sein (z.B. Fliesen) und aus nichttoxischem Material bestehen.

Decken müssen so gebaut werden, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation und unerwünschter Schimmelbefall vermieden wird. Im Bereich der Decke ist ein Anstrich mit wasserfester Farbe ausreichend.

Böden müssen leicht zu reinigen sein und zu desinfizieren sein. Bei Verwendung von Fliesen ist die Rutschgefahr angemessen zu berücksichtigen, um Unfällen vorzubeugen. Der Bodenbelag muss so beschaffen sein, dass Wasser leicht ablaufen kann. Es muss ein abgedeckter, geruchssicherer Abfluss vorhanden sein, sodass keine Schädlinge in den Raum gelangen können.

Fenster und Türen müssen so gebaut sein, dass sie glatte und leicht zu reinigende Oberflächen haben und Schmutzansammlungen vermieden werden. Fenster, die geöffnet werden können, sind mit Insektenschutzgittern zu versehen, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können.

Die Beleuchtung muss ausreichend hell sein, damit Veränderungen des Fleisches erkennbar werden.

3.    Einrichtung (Ausstattung):

Ein Handwaschbecken mit fließendem kaltem und warmem Trinkwasser, Seifenspender und Einmalhandtüchern ist einzurichten. Empfohlen werden Handwaschbecken, die z. B. durch einen Druckknopf bedient werden können, um eine Rekontamination der Hände zu verhindern.

Bei Wildkammern, in denen große Mengen Wild zerwirkt bzw. verarbeitet werden, sind diese Armaturen, die durch Druckknopf oder Lichtschranke funktionieren, erforderlich.

Eine Einrichtung zum Reinigen der Arbeitsgeräte mit heißem bzw. kaltem Wasser ist vorzusehen. Diese kann in Verbindung mit dem Handwaschbecken, z. B. durch eine Doppelspüle, eingerichtet werden. Werden in einer Wildkammer größere Mengen von Wild aufgebrochen bzw. größere Mengen von Wild zerlegt, ist ein Sterilisationsbecken, das Wasser mit über 82° C zur Verfügung stellt, erforderlich, um Arbeitsgeräte (Messer) nach Kontamination zu reinigen.

Ein Wasseranschluss (Trinkwasser), mit dem Kühlzelle bzw. Boden und Wände gereinigt werden können (Wasserhahn mit separatem Schlauchanschluss), ist vorzusehen.

Für den Bereich der Zerlegung ist ein separater Bereich vorzusehen, der räumlich oder zeitlich getrennt vom Abschwarten zu benutzen ist. Der Zerlegetisch muss auch aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen (Edelstahltisch mit Plastikschneidbrettern).

Gehänge bzw. Aufzüge sind abhängig von Größe und Anzahl des Wildes vorzusehen. Sie müssen ebenfalls aus Material bestehen, das leicht zu reinigen ist.

Arbeitsgeräte (Messer, Zangen, Säge, Haken), die beim Aus-der-Decke-schlagen/Abschwarten bzw. bei der Zerlegung benötigt werden, müssen so aufbewahrt werden, dass sie keiner Kontamination ausgesetzt sind (Magnetband für die Aufbewahrung der Messer bzw. ein sauberes Gefäß/ Lade für die anderen Arbeitsgeräte).

Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse (Schwarten/Decken sowie verschmutztes oder blutiges Fleisch und andere Abfälle (Aufbrüche) sind in verschließbaren Behältern (z.B. Plastiktonnen mit Deckel) zu lagern, die leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sind. Abfälle müssen so rasch wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden, damit eine Anhäufung dieser Abfälle vermieden wird.

Die Kühlmöglichkeiten zur Kühlung von Wildkörpern und Wildbret müssen der voraussichtlich anfallenden Menge von Wild (Kühlschrank, Kühlzelle, Kühlräume) angepasst sein. Wildkörper bzw. Wildbret von Großwild müssen auf nicht mehr als +7 Grad Celsius, Kleinwild auf max. + 4 Grad Celsius und Nebenprodukte (Eingeweide) auf max. +3 Grad abgekühlt bzw. unter diesen Temperaturen gehalten werden. Eine Luftumwälzung/Umluft soll auch bei Erreichung der Zieltemperatur gewährleistet sein.

Wild in der Decke/Schwarte darf nicht mit Fleisch, das von der Zerlegung stammt, im gleichen Kühlraum zeitgleich aufbewahrt werden. Es bietet sich an, einen kleineren Kühlschrank für die Aufbewahrung von zerlegtem Fleisch neben einer Kühlzelle für Wild in der Decke zu verwenden. Nur bei einer gewährleisteten zeitlichen Trennung von der Einlagerung von Wild in der Decke und von zerlegtem Fleisch ist diese Möglichkeit ebenfalls gegeben.

Thermometer zur Kontrolle der Kühltemperatur muss vorhanden sein.

Geeichte Waage bei Abgaben von zerlegtem Wildfleisch.

4.      Hygiene:

Eigene hygienische Lagerbereiche für

  • Hygienische Gefäße,
  • Einweghandschuhe/Kettenhandschuhe,
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel,
  • Folien, Verpackungsmaterial,
  • Saubere Arbeitskleidung (Arbeitsschürze, Arbeitsmantel, Stiefel usw.),
  • Einrichtungen zur Schädlingsbekämpfung.

Nähere Details zur Vorgangsweise bei der Direktvermarktung von Wild, zu verschiedensten Themen und Fragestellungen betreffend rechtliche Grundlagen, Begriffe, Arten der Vermarktung und steuerlichen Aspekten finden Sie in der Broschüre „Wild direkt vermarkten zum Nachlesen“, Handbuch für Jagdpächter, Jagdgesellschaften, Jägerinnen und Jäger“, welche beim Oö. Landesjagdverband zum Preis von € 5,– erhältlich ist.   

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Wildkammern, in denen Wildbret zubereitet, behandelt oder verarbeitet wird, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während Arbeitsgängen vermieden werden. Die Wände müssen hell und bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessene Höhe glatt und abwaschbar ausgeführt werden, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

 

 

 

 

 

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Der Zerlegetisch, hier als Hackstock mit auflegbarem Schneidbrett ausgeführt, muss aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen (Edelstahl mit Plastikschneidbrettern).
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Messer, Zangen, Haken etc., die beim Aus-der-Decke-schlagen/Abschwarten bzw. bei der Zerlegung benötigt werden, müssen so aufbewahrt werden, dass sie keiner Kontamination ausgesetzt sind. Z.B. am Magnetband.
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Hygiene wird logischerweise groß geschrieben! So sind hygienische Lagerbereiche, wie hier ein Regal aus Edelstahlleisten.
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Schädlingsbekämpfung, etwa Fallen gegen Insekten, sind wesentlich.
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Um eine Rekontamination der Hände zu verhindern, werden Handwaschbecken empfohlen, die z. B. durch einen Druckknopf bedient werden können; hier z.B. mit dem Fuß.
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Ein Thermometer zur Kontrolle der Kühltemperatur in der Kühlkammer muss selbstverständlich vorhanden sein.

 

Ein Artikel von Dr. Werner Schiffner MBA

Fotos: Ch. Böck

Quelle: OÖ Jäger Nr. 170, März 2021

   
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