Rezept für 4 Portionen

FASAN

2 Fasane
1 l Wasser
60 g Salz
30 g Zucker
Butter
Kräuter
Pfeffer

Den Fasan wie ein Haushuhn auslösen. Dafür werden zuerst die Keulen vom Rumpf abgetrennt und die knöchernen Sehnen gänzlich entfernt! Anschließend werden die Brustfilets von der Karkasse gelöst. Die Karkasse kann für den Fond verwendet werden.

Das ausgelöste und zuparierte Fleisch nun für ein Stunde, in die Salz-Zucker-Lake einlegen. Anschließend den Fasan kalt abwaschen und abtropfen lassen.

Brust und Keule kräftig auf beiden Seiten angrillen. Mit Thymian, Knoblauch und ein wenig Butter in Alufolie einpacken und bei indirekter Hitze am Grill zart rosa ziehen lassen. Hier sollte eine Kerntemperatur von 60 °C nie überschritten werden! Die Keulen dünn aufschneiden, die Brüste nur längs halbieren und beides genießen!

GRÜNKERN

175 g Grünkern, grob geschrotet
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
4 EL Rapsöl oder Butter
1 Zweig Thymian
1/8 l Weißwein
750 ml Fasanen- oder Gemüsefond
Rauchsalz oder Salz nach Geschmack
100 g Parmesan
Etwas kalte Butter zum Vollenden
30 g Schnittlauch
schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Den Grünkern samt Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl oder Butter anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Anschließend mit dem Fasanen- oder Gemüsefond aufgießen und cremig einkochen.

Am Ende den geriebenen Parmesan und den Schnittlauch unterrühren, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.

FENCHEL

1 – 2 Fenchelknollen
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronen und Chili

Den Fenchel zuputzen und das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Den Fenchel längst achteln, sodass der Strunk die Fenchelstücke noch zusammenhält. Ein Stück Fenchel in dünne Scheiben hobeln und zum Fenchelgrün geben. Die Stücke in kräftig gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Mit etwas Olivenöl Salz sowie Zucker marinieren und beidseitig grillen. Mit Pfeffer, Zitronensaft und -schale sowie etwas Chili abschmecken.

Das Fenchelgrün samt gehobeltem Fenchel abtropfen und mit Salz, Olivenöl und etwas frischen Zitronensaft marinieren.

CAESAR SALAD

25 g Mayonnaise
½ Zehe Knoblauch
15 g Sardellenfilets (könnte man auch weglassen)
Saft einer halben Zitrone
1 TL g Dijonsenf
250 g Creme Fraiche (2 Becher)
125 g Wasser
40 – 50 g Parmesan
1 – 2 EL weißer Balsamico
70 ml Öl
Salz nach Geschmack
1 EL Zucker

4 Romanasalatherzen
Parmesan zum Hobeln
Croûtons

Caesar Salad: Alle Zutaten des Dressings mit einem Stabmixer kurz durchmixen. Die Romanasalatherzen in gefällige Stücke schneiden und mit dem Dressing marinieren. Mit etwas gehobeltem Parmesans sowie Croûtons in kleine Schüsserl anrichten und auf Wunsch mit Sardellenfilets vollenden.

GRANATAPFELKERNE
OLIVENÖL

Ca. 1 Stunde Vorbereitungszeit (Abwiegen, Auslösen des Fasanes, Fond zustellen, Schäl- und Schneidearbeiten)
Ca. 45 Minuten Zubereitungszeit.

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes