Rezept für 4 Personen

FASAN

4 große oder 8 kleine Fasanenbrüste
Bauchspeckstreifen nach Bedarf
Salz
Pfeffer
Butter 
Thymian

Vor der Zubereitung das Fleisch, auch bei Geflügel, mindestens 1 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Kräftig würzen, mit dem Speck fest umwickeln und auf allen Seiten scharf anbraten, bei 90°C Heißluft auf 50 °C Kerntemperatur medium-well garen.
Bei höheren Temperaturen wird das Fleisch trocken.

Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten leicht abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren nochmals in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch wieder Konsistenz und die richtige Serviertemperatur, innen sollte es nach wie vor zart rosa sein!

FASANENSAUCE

Etwas klein geschnittenes Suppengemüse sowie Zwiebeln mit den Fasankarkassen in einem großen Topf anrösten.
Mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und reduzieren. Anschließen Wildfond oder Suppe zugeben und einige Stunde einkochen lassen.

Die fertige Saucenbasis durch ein feines Sieb abseihen und für die weitere Verwendung beiseite stellen. 

STEINPILZFÜLLE

250g Steinpilze, in Würfel geschnitten
1 Zwiebel, fein geschnitten
Butter zum braten
Petersilie
Salz
Pfeffer

250 g Frischkäse
2 Dotter

Alle Zutaten in der Butter anbraten, abschmecken und abkühlen lassen. 
Mit dem Frischkäse und dem Eidotter die Masse verrühren. Zum Füllen auf die Seite stellen.

STEINPILZ-KARTOFFELBUCHTEL

250 g gekochte, mehlige, passierte Kartoffel
250 g griffiges Weizenmehl
50 g Butter
1 PA Trockengerm oder halber Würfel Frischgerm
2 Eidotter
200 ml lauwarme Milch

Aus den Zutaten einen relativ festen Germteig knetten (der Teig lässt nach und wird noch weicher!), gehen lassen.
in 12 gleichgroße Stücke teilen, mit der Steinpilzfülle füllen und Buchteln formen. In eine feuerfeste Form wegsetzen und mit flüssiger Butter bestrichen gehen lassen. Nach Verdoppelung der Größe bei 165°C goldgelb backen.

PORTWEIN-SCHALOTTEN 

500 g Schalotten, geschält aber mit Wurzel, halbiert
250 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
250 ml dunkler Balsamicoessig
250 g Zucker
Salz
Pfeffer
Thymian
Wacholder

Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Schalotten zugeben und im Karamell leicht anbraten. Mit den Flüssigkeiten aufgießen, würzen und bis zu einer sirupähnlichen Konsistenz einkochen lassen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen und kurz vorm Servieren nochmals erwärmen. Die eingekochten Schalotten halten mehrere Wochen!

Tipp! Auch Rotkraut oder rahmiger Wirsing passt besonders gut zum Fasan.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oö. Landesjagdverband