Rezept für 4 Portionen

PATTY
600 g faschiertes Fasanenkeulenfleisch ohne Sehnen! (ca. 8 Keulen)
2 Schalotten oder eine rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
50 g Haferflocken
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Gewürze und Kräuter nach Geschmack
4 Scheiben Schafcamembert

GEWÜRZBUTTER
250 g Butter Zimmertemperatur
5 g Salz
Knoblauch & Pfeffer nach Geschmack
Frischer Schnittlauch und Petersilie
1 TL marokkanische Gewürzmischung nach Beliebigen

Die Butter weiß aufschlagen und mit den restlichen Zutaten verrühren und bei Seite stellen.
TIPP: Übrig gebliebene Butter kann man in Folie einrollen und als Kräuterbutter im Kühlschrank aufbewahren.

zwei unbehandelte 1,5 – 2 cm dicke Holzbretter (Buche, Erle, Ahorn)
mind. 1 Stunde in Wasser eingeweicht

Für die Pattys alle Zutaten vermischen und kräftig würzen und zu 4 je 2 cm dicken Laibchen formen. Die Holzbrettchen abtropfen lassen und pro Seite etwa 5 Minuten erhitzen, bis diese leicht zu rauchen beginnen. Auf die Bretter die leicht geölten Pattys legen und bei geschlossenem Deckel über direkter Hitze garen. Alle 5 Minuten mit der Gewürzbutter bepinseln. Im letzten Drittel der Garzeit den Schafcamembert auf die Pattys legen und erwärmen.

Alternativ die Pattys in einer Pfanne beidseitig braten und im Backofen bei 160°C gar ziehen lassen.

TIPP: Als Sauce empfiehlt sich ein Sauerrahmdip mit Knoblauch.

ZUSÄTZLICH
Burgerbrote
Rucola

ROTE RÜBEN SÜSS-SAUER
400 g rote Rüben

FÜR DEN SUD
1 rote Zwiebel
60 g Zucker
100 ml Rotweinessig
40 ml Wasser
40 ml Ahornsirup oder Honig
Salz nach Geschmack
einige Pfefferkörnen, Lorbeerblätter sowie etwas gemahlenen Kümmel

Die roten Rüben schälen, dünn schneiden, salzen und mit den Gewürzen in ein fest verschließbares Glas füllen. Alles Zutaten für den Sud aufkochen und noch heiß über die Rübenschreiben gießen. Verschließen und am besten über Nacht ziehen lassen.

GESCHMORTE LAUCHHERZEN
1 Stangen Lauch, 2-3 cm dick
1 Granny Smith Apfel, in feinste Würfel geschnitten
50 g Butter
1/8 l Weißwein
1 EL Zucker
1 Zehe Knoblauch, geschält & angedrückt
Salz, Chiliflocken, Thymian, Pfeffer

Lauch putzen und waschen, grüne Teile entfernen und das Weiße vom Lauch in Scheiben von 1 cm dicke schneiden. In einem Topf Butter und Zucker aufschäumen lassen, Lauch beigeben, würzen und langsam Farbe nehmen lassen. Die Scheiben umdrehen, Knoblauch, Thymian und Apfelwürfel zugeben und mit Weißwein ablöschen. Würzen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Anschließend den Lauch weich garen.

Das Grüne vom Lauch in feine Streifen schneiden und in Eiswasser legen. Zum Dekorieren verwenden!

BEILAGENEMPFEHLUNG
Süßkartoffelpommes

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes