Rezept für 4 Portionen

FASAN

2 Fasane
1 l Wasser
60 g Salz
30 g Zucker
Butter zum Braten
frische Kräuter
8 Schinkenspeckscheiben

Den ausgelösten Fasan (wie bereits beschrieben) für ein Stunde, in der Salz-Zucker-Lake einlegen.
Anschließend den Fasan kalt abwaschen und abtropfen lassen. Die Brust in dünne Schinkenspeckscheiben einwickeln, die Keulen pfeffern und beides in aufschäumender Butter zart rosa braten. Achtung: nicht mehr salzen!!! Hier sollte eine Kerntemperatur von 60 °C nicht überschritten werden! Noch einige Minuten in Alufolie eingedreht warm ruhen lassen.

GEBRATENE PILZE

400 g frische Steinpilze (alternativ Champignons, Austern- oder Shiitakepilze)
Butter zum Braten
Etwas gehackter Knoblauch
Salz und Pfeffer

Die halbieren oder in Stücke geschnittenen Pilze kurz in der aufschäumenden Butter mit etwas Knoblauch anbraten, würzen und bei Seite stellen.

STÖCKL-ROTKRAUT

1 Kopf Rotkraut
Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel
Apfelessig und dunkler Balsamicoessig
Butter, einige Knoblauchzehen sowie etwas frischen Thymian

Das Rotkraut mit Strunk in Stücke schneiden. Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen, Salz, Zucker, Apfelessig und Gewürze zugeben und das Kraut darin ca. 15 Minuten noch leicht bissfest garen.
Das Kraut aus dem Sud nehmen, abtropfen und in Butter mit Knoblauch und Kräutern anbraten. Zum Schluss das gebratene Kraut mit etwas dunklem Balsamicoessig beträufeln und mit der Bratbutter übergießen.

KARTOFFELBUCHTELN

250 g gekochte, gepresste oder geriebene, mehlige Kartoffeln
250 – 270 g Weizenmehl griffig
50 g Butter
1/2 Würfel Germ
2 Eidotter
150 – 180 ml Lauwarme Milch
Salz
Kümmel
Muskat
1 EL Zucker

Zum Bestreichen/Form einfetten:
Ca. 80 g geschmolzene Butter

Aus den Zutaten einen relativ festen Germteig machen (der Teig lässt etwas nach und wird weicher), 1 Stunde gehen lassen.

Kartoffel-Germteig in acht Stücke teilen, Buchteln formen und in geschmolzener Butter wenden.
In eine gebutterte Form setzen, noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
Bei 170 °C Heißluft ca. 25–30 Minuten goldbraun backen.

Sollte der Teig zu weich sein, dann einfach vorsichtig in Mehl wenden und in die Stücke ohne großem in Form bringen in eine Backform setzen. Alternativ können Sie den Teig auch mit einem Löffel in gebutterte Portionsförmchen geben und backen.

EINFACHE BRATENSAUCE

Karkassen und Abschnitte der beiden Fasane
Ca. 60 g Butter und etwas Öl zum Anbraten
2-3 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
Einige Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
2 EL Zucker
¼ l Rotwein
¼ l roter Portwein
2 l Fasanenfond aus den Karkassen/Abschnitten (alternativ Wildfond oder Rindssuppe)
Einen Schuss Sojasauce
2-3 Lorbeerblätter
Frischer Rosmarin oder Thymian
Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuss
Maisstärke zum Binden der Sauce
Etwas Butter zum Aufmontieren der Sauce

FOND ZUBEREITEN
Die Karkassen und Fleischabschnitte in einem Topf mit in etwas Öl braun rösten. Alternativ die Knochen auf einem Backblech bei 160°C Heißluft für eine Stunde im Backofen rösten. Mit Wasser bedecken und 2-3 Stunden, wie für eine Suppe, leicht köcheln lassen. Gegebenenfalls kann etwas Wurzelgemüse beigegeben werden.

SAUCENANSATZ
In einem zweiten Topf die Butter schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin goldbraun karamellisieren. Tomatenmark und Zucker zugeben, die Hitze reduzieren und unter Rühren weiterbraten, bis die Farbe von Rot ins Dunkelbraune wechselt. Anschließend mit dem Rot- und Portwein aufgießen und einreduzieren. Lorbeer, Kräuter und Gewürze zugeben. Mit dem Fond aufgießen und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit Sojasauce, Salz und einem Schuss Balsamico abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, bei Bedarf mit angerührter Maisstärke binden und zum Schluss mit einer kalten Butterflocke aufmontieren.

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes