Rezept für 4 Portionen

MEDITERRANES HASENRAGÙ
Ca. 800 g Hasenfleisch ausgelöst und sehr grob faschiert
(Schultern, Hinterläufe und Bauch- bzw. Rippenfleisch)

50 g Öl
50 g Butter
300 g Zwiebel, fein geschnitten oder faschiert
250 g Karotten, fein geschnitten oder faschiert
200 g Stangensellerie, geschnitten oder faschiert
2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
90 g Tomatenmark
30 g Kristallzucker
250 ml Vollmilch
250 ml trockener Rotwein
500 g passierte Tomaten
1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
500 ml Hasenfond (oder Rindssuppe – alternativ Wasser!)
2 Lorbeerblätter
2-3 Zweige frischer Thymian
eine Prise gemahlenes Wildgewürz
Salz und Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Parmesan zum Hobeln

Das Fleisch in Öl und Butter kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Im selben Topf bei mittlerer Hitze die faschierten Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie anbraten. Knoblauch, Tomatenmark und Zucker hinzufügen und weiter braten. Zuerst mit der Milch aufgießen und unter gelegentlichem Rühren vollständig einkochen lassen. Den Rotwein aufgießen und vollständig reduzieren. Die passierten sowie die gehackten Tomaten hinzufügen und mit Hasenfond, Rindssuppe oder Wasser nach Bedarf auffüllen.

Das angebratene Hasenfaschierte wieder in den Topf geben. Lorbeerblätter, Thymianzweige und das Wildgewürz hinzufügen. Alles gut verrühren und aufkochen lassen. Das Ragù zugedeckt im Backofen bei 160 °C für mindestens 2,5 bis 3 Stunden sanft garen lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Tipp: Lässt sich perfekt am Vortag vorbereiten! Und das restliche Ragú kann man problemlos gut verschlossen, tiefgekühlt aufbewahren.

NUDELBLÄTTER
400 g Semola (feiner Hartweizengries) oder griffiges Weizenmehl
4 Eier Größe M
4 Eidotter
Prise Salz
Etwas Olivenöl

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen und glatten Teig kneten. Am besten den Teig flach vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag dünn ausrollen und zu Nudelblättern schneiden oder ausstechen. Die Nudelblätter werden luftig gelagert und kurz vorm Servieren in Salzwasser bissfest gegart.

 

KOHL
1 kleiner Kopf Kohl (Wirsing)

Den Kohl in Rauten schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. In der noch heißen Bechamel erwärmen und mit etwas Zitronenschale und Knoblauch abschmecken

BECHAMEL SAUCE
30 g Butter
30 g glattes Mehl
500 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Für die Bechamel alle Zutaten unter ständigem Rühren aufkochen.

BOHNEN
1 Dose Canellinibohnen, gut abgespült
1 Dose Borlotti-, Wachtel- oder rote Kidneybohnen, gut abgespült
Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin oder Salbei, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
Chili nach Geschmack

Die Bohnen in etwas Olivenöl mit Knoblauch, Rosmarin oder Salbei und etwas Zitronensaft anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Die Bohnen abwechselnd in den offenen Ravioli schichten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIPP: SCHWARZKOHLCHIPS
Verteilen Sie die mit Salz und Olivenöl gewürzten Kohlblätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Backen Sie dem Kohl für 12–15 Minuten bei 100 °C bis maximal 120 °C. Klemmen Sie einen Kochlöffel in die Ofentür und reduzieren die Hitze auf 60°C, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Chips sind fertig, wenn sie grün und knusprig sind. Lassen Sie diese auf dem Blech auskühlen.

Alternativ die gewürzten Kohlrauten in der Microwelle bei mittlerer Hitze „backen“, bis die Chips knusprig sind (2-3 Minuten)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes