Rezept für vier Portionen

GESOTTENER FELDHASE
800 g Feldhasenkeule ausgelöst
400-500 g Hasenknochen und Schultern
250 g Wurzelgemüse, geschält
Petersilie und Liebstöckel
1-2 Zwiebel
2 l Wasser
1 – 2 EL Salz
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Muskatnuss

ZUBEREITUNG
Die Knochen auf einem Backblech verteilen und eine Stunde bei 160°C Heißluft im Backofen rösten. Zwischenzeitlich die Zwiebel halbieren und im Topf ohne Zugabe von Öl kräftig bräunen. Mit kaltem Wasser auffüllen, die gerösteten Knochen zugeben und langsam aufkochen. Die rohen, ausgelösten Hasenkeulen in die heiße Bouillon geben, um ein auslaugen zu verhindern. Den entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen und anschließend leicht wallend köcheln lassen. Salzen und Gewürze zugeben, nach einer Stunde das geschälte Wurzelgemüse sowie die Petersilie und den Liebstöckel (Maggikraut) beigeben. Gegebenenfalls zwischendurch etwas Wasser nachfüllen, das Fleisch sollte immer bedeckt sein! Das Fleisch ist gar, wenn es von selbst von der Fleischgabel fällt. Vorm Servieren in gefällige Stücke schneiden.

GEBUTTERTE HASENSUPPE
200 ml Hasensuppe
Butter nach Bedarf

ZUBEREITUNG
Die Suppe mit kalten Butterwüfeln aufmixen, bis eine sämige Sauce entsteht. Das Fleisch damit beim Anrichten übergießen.

APFELKREN
1 Boskop Apfel
2-3 EL Apfelmus
Zitronensaft
geriebener Kren
Salz

ZUBEREITUNG
Den Apfel reiben und mit dem Apfelmus, Kren, Zitronensaft und Salz abrühren.

SEMMELKREN
4 Semmeln
500 – 750 ml Hasensuppe
125 Obers
Salz
Pfeffer
Muskat
40 g Kren
2 Dotter
Geschnittener Liebstöckel (Maggikraut)

ZUBEREITUNG
Die Semmeln grob in Stücke reifen und kurz im Ofen rösten, mit 500 ml Bouillon aufkochen, ev. noch etwas mehr Bouillon untergießen. Kren einrühren und abschmecken. Mit Obers und Dotter vollenden. Zum Schluss den geschnittenen Liebstöckel unterrühren.

WURZELGEMÜSESTROH
Karotten, Sellerie, Lauch
Öl zum Frittieren
Salz

Das Wurzelgemüse in dünne Streifen schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren.

Sowie frisch geriebener Kren und Schnittlauch

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes