Rezept für 4 Portionen

GESCHMORTER HASE
Ca. 800 g Hasenfleisch ausgelöst, Knochen extra
300 g Zwiebel geschält, in feine Würfel geschnitten
einige geschälte Knoblauchzehen
Öl
125 g Champignons
90 g Tomatenmark
30 g Kristallzucker
Salz
Wildgewürze nach Geschmack
1 l Rotwein
dunkler Balsamico

250 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Knollensellerie), in feine Würfel geschnitten
150 g kleine Champignons
100 Speckwürfel, krossgebraten
Ca. 250 g Butter
Preiselbeeren
1 kleines Glas eingelegte Perlzwiebel

Fix Einbrenn zum Binden der Sauce (alternativ angerührte Maisstärke)

Die Knochen des Hasen (Röhrenknochen, Wirbelsäule, Ripperl) bei 160 °C eine Stunde im Backofen rösten. In einen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser bedeckt, ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Den entstandenen Fond zum Aufgießen verwenden. Bitte nur mäßig salzen!

Das Hasenfleisch in Würfel von 2 x 2 cm schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten und beiseitestellen. Die Speckwürfel im gleichen Topf knusprig anbraten, abseihen und das Öl im Topf belassen. Die Zwiebel, den Knoblauch und die ersten Champignons anbraten, das Tomatenmark zugeben und rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. 2 Liter des Hasenfonds aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce anschließend mixen und mit Salz und Wildgewürzen abschmecken.

Das Hasenfleisch zugeben und zugedeckt zwei Stunden leicht köchelnd schmoren. Wenn das Fleisch weich ist umstechen, die Sauce passieren und einkochen. Mit der Einbrenn die Sauce andicken und mit Butter sowie einem Schuss dunklem Balsamicoessig vollenden.

Die zweiten Champignons in Butter anbraten und mit dem Fleisch, dem würfelig geschnittenen Wurzelgemüse, den Perlzwiebeln sowie den Speckwürfeln zur fertigen Sauce geben und erwärmen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BRIOCHEKNÖDERL (für 8 Förmchen)

250 g Butterbrioche
180 ml Milch
3 Eier
80 g Butter geschmolzen
Salz
Pfeffer
Muskat

Den Brioche würfeln und mit der Milch vermengen. In die geschmolzene Butter, die Eierdotter einrühren und unter die Briochemasse heben. Das Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und unterheben. Würzen und in bereits befettete Förmchen füllen. Bei 160 °C Heißluft ca. 20 – 30 Minuten goldbraun backen. Alternativ im Dampfgarer oder Thermomixaufsatz dämpfen. Den Knödel stürzen und anrichten.

Tipp: Dieser kann bereits am Vortag gebacken und mit Dampf wieder aufgewärmt werden!

BIRNEN-SELLERIESALAT MIT WALNÜSSEN
1 Birne
1 Bund Stangensellerie (Die Blätter als Garnitur verwenden)
¼ Knollensellerie
einige Walnüsse
100 ml weißer Balsamicoessig
100 g Kristallzucker
Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt

Den Zucker mit dem Essig und den Gewürzen aufkochen.
Die Birne in Scheiben schneiden und in Zitronenwasser beiseitestellen.
Vom Stangensellerie die Fäden ziehen und in lange Streifen schneiden.
Den Knollensellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und in dem Gewürz-Essig-Zuckersud ziehen lassen. Kurz vorm Servieren den Knollensellerie, die Birnenscheiben und den Stangensellerie vermengen.

Tipp: Kleine, eingelegte Birnen mit Preiselbeeren füllen und als Garnitur servieren!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes