Rezept für 4 Portionen

GESCHMORTER UND GEZUPFTER HASE AUS DEM SCHMORTOPF

600 g Hasenkeule mit Knochen (ca. 2 Stück)
Salz und Pfeffer
BBQ Rub für dunkles Fleisch oder Wild (Gewürzmischung)
1 kleine Zwiebel, grob in Ringe geschnitten
2-3 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Tomatenmark
200 ml Wildfond
200 ml Apfelsaft (naturtrüb)
100 ml Apfelessig
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt

Die Hasenkeulen kräftig mit dem Rub, Salz und Pfeffer würzen und einige Stunden marinieren. Am besten über Nacht im Kühlschrank. Die Zwiebel samt Knoblauch im Schmortopf verteilen und die Hasenkeulen darauflegen. Die restlichen Zutaten zugeben und im Backofen bei 180°C oder am Grill bei 240°C indirekter Hitze ca. 3 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist und vom Knochen fällt. Anschließend in feine Stücke zupfen und Knochen sowie grobe Sehnen entfernen. Mit dem entstandenen und durch ein Sieb abgeseihten Zwiebel-Schmorsud herzhaft abschmecken. Gegebenenfalls noch nachwürzen.

Tipp: Vor dem Würzen die Hasenkeulen entlang dem Knochen einschneiden und kontrollieren, ob sich eventuelle Knochensplitter oder Schrotkugeln noch im Fleisch befinden – diese bitte vorab entfernen!

HONIG-CHILI-GURKEN
500 g Einlegegurken (alternativ kleine Gurken verwenden)
160 g Wasser
80 g weißer Balsamico
100 g Honig
2 – 5 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
½ -1 EL Chiliflocken
1 TL Einlegegewürz (optional)
1 EL Salz
1 Zweig Dill

Die Gurken mit einem Schäler in Streifen schneiden, in saubere, gut verschließbare Gläser füllen und mit dem noch kochend heißen Picklesfond übergießen.

RUSTIKALEN OFENWEDGES
1 ,5 kg festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
2–3 EL Olivenöl
1 TL geräuchertes Paprikapulver (alternativ edelsüß)
½ TL frisch geriebenen Knoblauch
½ TL Rosmarin, frisch gehackt
Salz und Pfeffer

Tipp: 1 TL Maisstärke (für Extra-Knusper)

Kartoffeln gründlich waschen (nicht schälen!), je nach Größe in 6–8 gleichgroße Spalten schneiden. In kaltem Wasser ca. 30 Minuten einlegen – das entzieht Stärke und macht sie knuspriger.

In einer großen Schüssel Öl mit den Gewürzen und der Maisstärke verrühren. Kartoffelspalten zugeben und gut vermengen.

Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen (nicht überlappend!). Im vorgeheizten Ofen bei 200–220 °C Umluft ca. 35–45 Minuten goldbraun backen.

WACHOLDER-AIOLI MIT SAUERRAHM
100 ml Milch
200 ml neutrales Öl (Raps, Sonnenblume, etc.)
50 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
frisch gemahlener Wacholder nach Geschmack
¼ TL Senf
½ TL Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

125 g Sauerrahm
1 EL Zitronensaft

Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, vor allem Milch und Öl.

Die Mich mit Senf, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. Dann mit dem Öl zu einer cremigen Aioli mit einem Stabmixer aufziehen. Anschließen den Sauerrahm und Zitronensaft unterrühren und abschmecken.

ZUM GARNIEREN
Chili frisch geschnitten
Kresse
Eingelegte rote Zwiebel

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes