Hasensuppe
Rezept für 10 Portionen

ZUTATEN:

1 küchenfertiger Hase
2 Tassen Wurzelgemüse – (1/2 Tasse für die Beize; 1/2 Tasse grob geschnitten für den Suppenansatz (zum Rösten) und 1 Tasse fein gewürfelt für die Einlage am Schluss)
6 Zwiebel
1 Knolle Knoblauch, geschält
1,5 l Rotwein
500 ml Apfelessig

60 ml dunkler Balsamicoessig
125 ml roter Portwein
1 EL Tomatenmark
2 l Hasenfond (aus den Knochen)
2 EL Suppenpulver
80 g Mehl glatt
250 g Butter
500 ml Obers
Nelken gemahlen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Bohnenkraut, Lorbeerblätter, Thymian
Preiselbeeren, Salz und Pfeffer
4 cl Weinbrand optional

ZUBEREITUNG DER BEIZE

Für die Beize 500 ml Rotwein, 500 ml Apfelessig und 500 ml Wasser in einen Topf geben. Zwei grob geschnittene Zwiebeln, eine halbe Tasse kleingeschnittenes Wurzelgemüse und die Gewürze hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten sieden, dann etwas abkühlen lassen.

Währenddessen den Hasen auslösen: Vorderläufe und Hintersprünge vom Knochen lösen (ähnlich wie bei einer Hühnerkeule). Rückenfilets entlang der Wirbelsäule auslösen.
Die ausgelösten Knochen und das Fleisch in eine Schüssel geben und mit der noch heißen Beize übergießen. Sicherstellen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, eventuell beschweren oder noch etwas Wasser nachgießen. Den Hasen 1 Tag im Kühlschrank beizen.

Vor der Weiterverarbeitung das Fleisch und die Knochen aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Beize entsorgen, da sie nicht weiterverwendet wird.

ZUBEREITUNG DES HASENFONDS:

Die Hasenknochen bei 160°C eine Stunde im Backofen rösten oder alternativ einfach im Topf mit etwas Öl anbraten. Anschließend mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken und für mindestens 1 Stunde leicht wallend köcheln lassen, um einen aromatischen Fond zu erhalten. Ein paar Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und ein wenig Salz beim Köcheln beigeben.

ZUBEREITUNG DER SUPPE

Für den Suppenansatz die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden sowie eine halbe Tasse des Suppengemüses. Dieses wird in 150 g Butter goldbraun geröstet, mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisiert, und anschließend mit dem Liter Rotwein, dem Balsamicoessig sowie dem Portwein abgelöscht.

Die zweite Tasse Suppengemüse wird zwischenzeitlich geschält, in feine Würfel geschnitten und zum Vollenden der Suppe beiseitegestellt.

Nachdem der Ansatz gut eingekocht ist, füllen wir diesen mit 2 – 2,5 Litern von unserem Hasenfond auf. Sie Suppe wird nun fein gemixt. Das Hasenfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, kurz in etwas Öl anbraten und in die Suppe geben. Mit den Gewürzen, Suppenpulver und Salz würzen. Alles zusammen ca. 1–1,5 Stunden weichköcheln lassen.

Sobald das Fleisch weich ist, wird es aus der Suppe genommen. 80 g Mehl in den restlichen 100 g Butter braun rösten. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und unter Rühren nach und nach zur Mehlschwitze geben. Die Suppe gut aufkochen, damit sie eine sämige Konsistenz erhält.

Die Suppe mit 500 ml Schlagobers, 2–3 Esslöffeln Preiselbeeren (nach Geschmack) und den Gemüsewürfeln ergänzen. Das Fleisch zurück in die Suppe geben und alles gemeinsam aufkochen, anschließend kräftig abschmecken. Nach Belieben können Sie noch Weinbrand hinzufügen.

SEMMELKNÖDEL (ca. 15 Knödel)

500 g Knödelbrot
400 ml Milch
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
6 Eier
100 g Butter
Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Eier aufschlagen und zum Knödelbrot geben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Mit der Milch aufgießen, Salzen und Pfeffern. Anschließend gleichmäßig über das Brot gießen. Mit gehackter Petersilie und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Alles sorgfältig und gleichmäßig vermengen. Achten Sie darauf, die Masse nicht zu stark zu kneten, damit die Knödel locker bleiben. Die Knödelmasse für mindestens 15-30 Minuten ruhen lassen.

Aus der Masse kleine Knödel formen. Die Knödel dann in reichlich leicht gesalzenem, schwach wallendem Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind.

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger | Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes