Hirschrücken in der Gewürzkruste

Hirschrücken in der Gewürzkruste, OÖ LJV

serviert mit Mohnrisotto, Zucchini & gegrillter Ananas

Rehzept für 4 Personen 

HIRSCHRÜCKEN

600 – 800 g Hirschrücken ohne Silberhaut

Öl zum braten
Salz
Pfeffer
Butter
Kräuter

GEWÜRZKRUSTE

4 EL Brösel
3 EL Mohn
2 EL Wildgewürz
1 EL geriebene Nüsse
etwas Piment

Frischhaltefolie

Vor der Zubereitung das Fleisch mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Fleisch salzen und in der Gewürkruste fest wälzen. In Folie, wie einen Serviettenknödel eindrehen und bei 90°C Heißluft ohne anbraten auf 56 – 58 °C Kerntemperatur garen.

Anschließend aus dem Rohr nehmen und bei Zimmertemperatur 10 – 20 Minuten ausfoliert und abgedeckt rasten lassen. Warmstellen und kurz vorm Servieren in der aufschäumenden Butter mit dem Thymian anbraten, so bekommt das Fleisch eine sehr Konsistenz und die richtige Serviertemperatur!

MOHNRISOTTO (18 Minuten)

1 l Hühnerfond
50 g Butter
1weiße Zwiebel, sehr fein geschnitten
200 g Risottoreis Carnaroli
1/16 l trockener Weißwein
Salz
Pfeffer

kalte Butter, in Würfel geschnitten
Grana Padano oder Parmesan
gerösteter Mohn

Den Risottoreis in der Butter mit den Zwiebelwürfel leicht anschwitzen. Weißwein zugeben, aufkochen und mit dem heißen Hühnerfond nach und nach zu einem cremigen Risotto garen.
Am Ende der Garzeit Butterwürfel und frisch geriebenen Parmesan nach Bedarf zugeben. Mit dem leicht gerösteten Mohn vollenden.

ANANAS MOHN SAUCE

310 g Ananasabschnitte (ca. 1 Ananas für das Gericht)
40 g Zucker
20 g brauner Zucker
15 g Ingwer
15 g Zitronengras
Chili
gerösteter Mohn

Schneiden Sie zuerst die Ananasstäbe zum grillen und verwenden Sie die Abschnitte für die Sauce. Dazu den Zucker und die Ananasabschnitte ohne Strunk leicht anbraten, Ingwer, Chili und geriebenes Zitronengras zugeben und mit etwas Wasser auffüllen. Wie bei einem Apfelmus alles weichkochen und anschließend fein mixen. Schmecken Sie das Ananas „Ketchup“ mit Salz, Pfeffer und Mohn nach Ihren Wünschen ab. es darf ruhig kräftig und herzhaft sein.

 

Dazu servieren wir gebratene Zucchini gelb & grün, in dicke Stäbe geschnitten. Die Ananas schneiden wir auch in Stäbe und grillen diesen von allen Seiten.

 

Schinkenspeckscheiben für die Chips langsam im Rohr trocknen oder unser Tipp: Geben Sie die Scheiben auf einen Teller mit Backpapier in die Microwelle. Je nach Leistung sind die Chips in ca 1 Minute knusprig und duftend!

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oö. Landesjagdverband

   
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