Rezept für vier Personen

HIRSCH
500 g Rothirsch-Edelteile (Frikandeau, Kaiserteil, etc. – ohne Knochen und ohne Silberhäute)
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Knoblauch
Thymian
2 EL Estragonsenf
2 – 3 EL Honig

Die fein säuberlich geputzten Edelteile vom Rotwild salzen und pfeffern,
mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl kurz anbraten. Mit Honig und Senf einreiben und bei 80 °C auf 56 ° Kerntemperatur garen. In Alufolie einschlagen und auskühlen lassen.
Kurz vorm Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fleischsaft-Senf-Honig-Saftl beträufeln.

SPARGEL & ERDBEEREN
8 Stangen weißer Spargel
250 g Erdbeeren
Salz
Honig
Pfeffer
weißer Balsamicoessig
Olivenöl
Etwas Estragon- oder Dijonsenf

Den Spargel schälen und mit dem Schäler weiter in dünne Streifen schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und ebenfalls dünn schneiden. Den Spargel mit Salz, Pfeffer, Honig, dem weißen Balsamicoessig und Olivenöl marinieren und nicht zu lange ziehen lassen.

FRISCHKÄSE-CRESPELLES
50 g Butter
65 g Mehl glatt
290 g Milch
3 Dotter
3 Eiweiß
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

250 g Frischkäse zum füllen

Aus Butter, Mehl und Milch eine Bechamel kochen. Die Dotter und das zu Schnee geschlagene Eiweiß untermengen. Würzen und auch einem Blech mit Backpapier verstreichen. Bei 180°C goldbraun ausbacken und auskühlen lassen. Kalt mit aufgeschlagenem Frischkäse füllen und fest in Frischhaltefolie einrollen.

EINGELEGTER RHABARBER
500 g Rhabarber geschält und klein geschnitten
100 g Himbeeren, tiefgekühlt
100 g Zucker
0,5 l Wasser
Zitronensaft
Salz

Die Rhabarberschalen mit den restlichen Zutaten aufkochen, passieren und die Rhabarberstücke in dem Sud ziehen lassen.

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes