Dachsbraten

1 Dachs (trichinenbeschaut)
4 – 6 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
1 Knolle Knoblauch, geschält und in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Gewürze nach Geschmack (Wacholderbeeren, Koriandersaat, Kümmerl, Lorbeerblätter)
Rindssuppe oder Wildfond zum Aufgießen

Den Dachs abschwarten, das Feist sauber entfernen (kleinste Restmengen sind nicht von Bedeutung) und grob zerwirken. Das Fleisch kräftig, wie für einen Schweinsbraten einwürzen und mit Zwiebel und Knoblauch in einen Bräter legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 °C aufheizen. Den marinierten Dachs vor dem Braten, mindesten eine Stunde zuvor, rausstellen. Anschließend zugedeckt ca. 3 Stunden garen, dabei immer wieder mit etwas Rindssuppe oder Wildfond aufgießen und das Fleisch alle 30 Minuten wenden. Das Fleisch ist gar, wenn man es mit der Fleischgabel ansticht und es sich wieder von selbst ohne Zutun löst.

Vorm Servieren das Fleisch aus dem Bräter geben und warmstellen. Die Sauce gegebenenfalls durch ein Sieb passieren, aufkochen und abschmecken. Mit einem Stück Butter oder Schweineschmalz vollenden.

Auf Wunsch mit einem Löfferl Preiselbeeren servieren. Wer möchte, kann auch etwas Wurzelgemüse als Beilage mitschmoren.

Kartoffelknödel

1000 g mehlige Erdäpfel
100 g Butter
300 g griffiges Mehl
2 Eier
2 Dotter
40 g Grieß
Salz
Pfeffer
Muskat

Die geschälten, mehligen Erdäpfel weich dämpfen oder in Salzwasser kochen. Anschließend sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse sollte nun kurz ausdampfen und etwas abkühlen.

Zur abgekühlten Kartoffelmasse die weiche Butter, das griffige Mehl, den Grieß sowie die Eier und die zusätzlichen Dotter geben. Mit reichlich Salz, einer Prise Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten.

Mit bemehlten Händen aus dem Teig gleichmäßige Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel vorsichtig einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel im nur noch leicht siedenden Wasser ca. 15–20 Minuten ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Warmer Krautsalat

500 g geschnittenes Kraut
50 g Zucker
18 g Salz
2 g Kümmel ganz
frischer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Apfelessig
100 ml Wasser

50 g Speck
100 g Zwiebel
50 g Butter
50 g Zucker

Das geschnittene Kraut in eine große Schüssel geben. Mit dem Zucker (50 g), Salz, Kümmel und frischen Pfeffer würzen. Das Kraut mit den Händen kräftig durchkneten, bis es beginnt, weich zu werden. Apfelessig und Wasser darübergießen und ein zweites Mal gründlich durchkneten. Den Salat abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Wären der Dachs brät, den Speck würfeln und die Zwiebel fein schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen. Den restlichen Zucker (50 g) dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann Speck und Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das marinierte Kraut (samt der Flüssigkeit) in den Topf geben. Alles gut durchmischen und bei mittlerer Hitze durchkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (meist reichen 10–15 Minuten, damit es noch leicht knackig bleibt).

Getränketipp: Ein kräftiger Rotwein wie Blaufränkisch oder ein dunkles Bier passt perfekt!

Gutes Gelingen wünscht euch euer Schlosskoch!
Rupert J. Pferzinger