Rezept für vier Personen

Tan Tan Don

500 g Rehschulter, Rehträger oder Rehragoutfleisch
130 g Zwiebel
30 g Ingwer
30 g Knoblauch
200 g Hoisin Sauce von Lee Kum Kee
200 ml Wasser
30 g Pflanzenöl
30 g geröstetes Sesamöl
30 ml Mirin Reiswein (alternativ Weißwein)
1 TL geriebene Orangenschale
1 TL Sesam schwarz
1 TL Sesam weiß
Etwas Sichuan-Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer)
Chiliflocken (nach Geschmack)

2 Kopfsalatherzen
2-3 Junglauchstangen
4 EL Kewpie Mayonnaise (alternativ Sriracha Mayo oder glatt gerührter Sauerrahm)
4 EL Körnermischung (Empfehlung: SPAR Natur*pur Bio-Kernemix mit Bio-Sojabohne)

ZUBEREITUNG
Das Fleisch grob würfeln und im Fleischwolf grob (5-mm-Scheibe) wolfen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer nach dem Fleisch durch den Fleischwolf runterlassen und bei Seite stellen. In einer Pfanne die Öle erhitzen und das Fleisch darin goldbraun rösten. Anschließend den faschierten Zwiebel-Ingwer-Knoblauchmix zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mir dem Mirin oder Weißwein ablöschen, einreduzieren und dann die Hoisinsauce zugeben. Mit dem Wasser auffüllen, Orangenschale, Sesam, Pfeffer und Chili zugeben und einkochen lassen, bis die Fleischsauce cremig ist. Gegebenenfalls mit einem Schuss Sojasauce oder Salz nachwürzen. Während das Fleisch gart, den Junglauch in feine Ringe schneiden und die Salatblätter vom Strunk lösen.

Kokos-Basmatireis

360 g Basmatireis
400 ml light Kokosmilch
40 ml Wasser
Salz

ZUBEREITUNG
Den Basmatireis waschen, in ein flaches Blech geben und mit der Kokosmilch, dem Wasser und dem Salz vermischen. Im Dampfgarer 20 Minuten dämpfen – alternativ die Quellmethode anwenden. Auflockern und anrichten.

Crispy Chiliöl

240 ml Pflanzenöl (z.B. Rapsöl oder Erdnussöl)
3 El rote Chiliflocken (getrocknet zB Kotányi)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 kleines Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
1 Zimtstange
2 Sternanis
1 TL Salz

ZUBEREITUNG
Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die restlichen Zutaten in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach mit dem heißen Öl übergießen. Das Chili-Öl abkühlen lassen. Anschließend in ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas umfüllen.

TIPP: Das Chili-Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden und hält sich mehrere Wochen. Es wird mit der Zeit aromatischer.

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes