SCHMALREHSCHALE

ZUTATEN:
600 g Schale von Schmalreh (oder Maibock)
Salz, Pfeffer, Thymian, Butter, Knoblauch

Das Fleisch würzen und in Alufolie einwickeln. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!

Kurz vor dem Servieren in aufschäumender Butter mit dem Knoblauch und den Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

PARMESANCHIPS

ZUTATEN:
Geriebener Parmesan

Für die Parmesanchips wird ein Teller mit Backpapier benötigt. Darauf wird mittelfein geriebener Parmesan verteilt. Für ein bis drei Minuten wandert der Teller bei ca. 700 Watt in die Mikrowelle und wird unter Aufsicht „gebacken“. ACHTUNG: der Teller wird sehr heiß!

Nach kurzer Abkühlphase ist der Chip fest. Er bekommt eine grobe, kraterähnliche, knusprige Struktur.

Tipp: Tasten Sie sich mit der Zeit an Ihre Mikrowelle heran. Lieber etwas länger als zu kurz backen.

Alternativ können Sie den geriebenen Parmesan auch auf Backpapier am Backblech bei 180 °C Heißluft im Rohr ca. 12 – 15 Minuten knusprig backen.

EINGELEGTER RHABARBER

ZUTATEN:
500 g Rhabarber
250 g Tiefkühl-Himbeeren
200 g Zucker
etwas Ingwer
250 ml Wasser
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Den Rhabarber schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden, die Schalen für den Sud beiseite geben.

Die restlichen Zutaten zusammen mit den Schalen aufkochen, 10 Minuten leicht köcheln lassen, mixen und anschließend fein passieren. Den Sud nochmals aufkochen und die Rhabarberstücke darin ziehen lassen. Zwischendurch kontrollieren, damit der Rhabarber nicht zu weich wird!

RISOTTO

ZUTATEN:
1 l Hühnerfond
50 g Butter zum Andünsten
1 Zwiebel, fein geschnitten
240 g Risottoreis Carnaroli
125 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer,
Reichlich kalte Butter, in Würfel geschnitten
Grana Padano oder Parmesan
frisch geschnittener Bärlauch oder Bärlauch-Pesto

Die Zwiebel in der Butter anschwitzen, den Reis kurz mit garen und mit dem Weißwein aufgießen. Mit dem heißen Fond nach und nach das Risotto garen. Zum Schluss das Risotto mit reichlich(!) Butter und Parmesan vollenden. Rechnen Sie für die Zubereitung des Risottos ca. 20 Minuten ein.
Erst kurz vorm Anrichten den geschnittenen Bärlauch zugeben.

TIPP: Der Fond ist nur ein Richtwert. Wieviel Sie genau benötigen, ist abhängig vom Reiskorn, der Sorte und davon wie kernig Sie das Risotto haben wollen.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger
OÖ Landesjagdverband