GESCHMORTE REHSCHULTER
ZUTATEN:
1-1,5 kg Rehschulter
Salz
Pfeffer
Öl
1 TA Suppengemüse, geschält und grob geschnitten
500 g Zwiebel grob geschnitten
1 halbe Knoblauchknolle
100 g Tomatenmark
1 l Rotwein
1 l Wildfond, Kalbsfond oder Rindssuppe
40 g glattes Mehl
100 g Butter
Fein gemahlene Wildgewürze
Frischer Thymian
Schwarze Ribisel oder Beeren nach Wahl
2 EL schwarze Ribiselmarmelade

Das Fleisch würzen und in Öl kräftig braun anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark zugeben und weiter bei mittlerer Hitze braten bis der Ansatz von rötlich zu braun wechselt. Mit dem Rotwein aufgießen und kräftig einreduzieren. Das Fleisch zugeben und mit dem Fond auffüllen. Die Gewürze zugeben und zugedeckt im Backrohr bei 180°C schmoren.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden.
Das Fleisch anschließend warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Sie können etwas Schmorgemüse zur Bindung mit durch das Sieb drücken. Die passierte Sauce mit dem angerührten Mehl zur gewünschten Konsistenz binden und die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen und abschmecken.
Die Beeren und das geschnittene Fleisch kurz vorm Servieren in die fertige Sauce geben und anrichten.

TIPP: Nach Wunsch können Sie der Sauce etwas geschlagenes Obers unterziehen und mit Gin vollenden!

TIPP: Das Fleisch lässt sich perfekt am Vortag zubereiten und in der Sauce erwärmen.

KARTOFFELGRATIN
ZUTATEN:
1,5 kg Kartoffeln speckig
400 ml Milch
200 ml Obers
2 Eier
1 Hand Brösel
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen und fein schneiden. Obers und Milch zusammen aufkochen, die geschnittenen Kartoffeln zugeben. Nochmals aufkochen und kräftig (!) würzen. Beim Garen nehmen die Kartoffeln viel Geschmack auf. In eine gebutterte und mit Brösel ausgestreute feuerfeste Form geben und bei 175 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.

TIPP: geben Sie etwas frisch geriebenen Parmesan auf das Gratin zum überbacken!

WALDPILZE
ZUTATEN:
Pilze nach Belieben
Butter zum Vollenden
Salz und Pfeffer

RAHMIGER WIRSING
ZUTATEN:
1 Kopf Wirsing, fein geschnitten und ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert
1 l Obers auf 0,5 l reduziert
Etwas Fix-Einbrenn oder Maizena zum Binden des Obers
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Knoblauch
Rosmarin

Das Obers mit Rosmarin, Knoblauch und Gewürzen auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit etwas Maizena oder Fix-Einbrenn leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den blanchierten Wirsing in dem reduzierten Gewürzobers kurz einkochen und servieren.

TIPP: einige gebratene Speckwürfel runden den Wirsing herrlich ab!

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes