REHSCHLÖGEL
ZUTATEN:
600 g Schlögel vom Rehkitz
Salz, Pfeffer, Thymian, Butter, Knoblauch

Das Fleisch würzen und in Alufolie einwickeln. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!

Kurz vor dem Servieren in aufschäumender Butter mit dem Knoblauch und den Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen.

KÜRBIS-MARONI QUICHE

Für den Teig
ZUTATEN:
175 g glattes Mehl
75 g Creme Fraiche
100 g Butter
Salz
Essig

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 20 Minuten rasten lassen.
Ausrollen und in eine Form legen. Mit der noch heißen Füllung befüllen und zehn Minuten bei 180°C vorbacken. Mit dem Überguss bedecken, dem Parmesan bestreuen und weitere 25 – 30 Minuten backen.

Für die Füllung
ZUTATEN:
1 großer Hokkaido Kürbis, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
200 g Maroni, geschält und gehackt
3 Stück Zwiebel, in grobe Streifen geschnitten
Salz
Pfeffer
Prise Muskatnuss
100 g Butter

Den Kürbis gemeinsam mit den Maroni und den Zwiebeln in der Butter anbraten.
Gut würzen und beiseitestellen.

Für den Überguss
ZUTATEN:
250 g Sauerrahm
3 Eier
Salz
Pfeffer
Etwas Chili

Alles kurz glattrühren.

1 Stück Parmesan (ca. 250 g), gerieben

ROTWEIN-ZWETSCHKEN-ZWIEBELCONFIT
ZUTATEN:
250 g rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
60 g Zucker
250 ml Rotwein, am besten einen reifen Zweigelt
125 g Zwetschken, geviertelt
Salz
Pfeffer
50 g Butter
Etwas angerührte Maisstärke

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Die Zwetschken zugeben und weiterköcheln lassen. Würzen nach Geschmack. Mit einem guten Stück Butter vollenden.

KÜRBISROHKOST
ZUTATEN:
1 Hokkaido Kürbis, in dünne Streifen geschnitten
100 g Wasser
75 g weißer Balsamico
50 g Zucker, 10 g Salz, 2 Nelken
Pfeffer, etwas Curry, Curcuma und Senfsaat

Die Marinade aufkochen und den Kürbis darin einlegen. Mehrere Stunden ziehen lassen.