REHRÜCKEN
ZUTATEN:
600 g Rehrücken ohne Silberhaut
Alufolie zum Eindrehen
Salz
Pfeffer
Butter
Kräuter

Das Fleisch würzen und in Alufolie kräftig rund eindrehen. Bei 90 °C Heißluft auf 56°C Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch nur kurz rasten lassen.
Vor dem Servieren in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufgeschnitten servieren.

TIPP: Diese Garmethode wird auch Rückwärtsgaren genannt und gelingt sicher.

SELLERIEPÜREE
ZUTATEN:
500 g Knollensellerie ohne Schale, in Würfel geschnitten
125 g Butter
125 g Creme fraiche
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit der Butter in einem Topf mit geschlossenem Deckel langsam anbraten. Gelegentlich umrühren, so dass der Sellerie in der Butter leicht karamellisiert. Sobald das Selleriefleisch weich ist mit der Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Würzen Sie dieses kräftig mit Salz, Pfeffer & etwas frisch geriebener Muskatnuss.

WEITERS
Einige geröstete Haselnusshälften
Gezupfte Pilze, angebraten

HOLLERRÖSTER
ZUTATEN:
250 g Holunderbeeren
125 g Zwetschken, in feine Würfel geschnitten
125 g Birnen, in feine Würfel geschnitten
125 ml Rotwein
2 El Honig
1 El Puddingpulver
Salz
Pfeffer
Wildgewürz (oder Lebkuchengewürz)
Cayennepfeffer

Den Rotwein samt Honig aufkochen. Den Holunder zugeben und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die Zwetschken- und Apfel- oder Birnenwürfel dazugeben und kurz weiter kochen lassen. Zum Schluss den Röster mit dem Puddingpulver binden.
Vollenden Sie den Röster mit den Gewürzen und Salz um eine leicht pikante Note zu erzielen.

WALNUSS-GEWÜRZKUCHEN
ZUTATEN:
5 Dotter
50 g Zucker
Vanillezucker
Zitronenzeste
Orangenzeste
Salz
Feines Wildgewürz
Cayennepfeffer

5 Eiweiß
50 g Zucker

100 g geriebene Haselnüsse
50 g Bröseln
25 g flüssige Butter
2 EL Marillenmarmelade

Den Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß und den Zucker zu festem Schnee schlagen und alle Zutaten miteinander vorsichtig vermengen. In eine mit Backpapier ausgelegte Form aufstreichen und bei 160°C ca. 20 Minuten goldbraun backen. Den Kuchen schneiden oder ausstechen und kurz vor dem Servieren in der Mikrowelle erwärmen.

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes