REHNUSS
250-300 g Rehnuss
Öl zum Anbraten
Salz und Pfeffer
Knoblauch
Thymian
2 EL Estragon Senf
2 – 3 EL Honig

Die fein säuberlich geputzte Rehnuss salzen und pfeffern, mit Knoblauch und Thymian kurz anbraten. Mit Honig und Senf einreiben und bei 80 °C auf 56 ° Kerntemperatur garen. In Alufolie einschlagen und auskühlen lassen. Kurz vorm Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fleischsaft-Senf-Honig-Saftl beträufeln.

PARMESANKEKSE
50 g glattes Mehl
50 g Parmesan gerieben
50 g kalte Butter
1 Dotter
Salz
Pfeffer
Muskat

Alles zu einem glatten Teig kneten und 20 Minuten rasten lassen. Ca. 3 mm dünn ausrollen, ca. 10 cm groß ausstechen und bei 160 °C knusprig backen.

TOMATENVARIATION
250 g bunte Kirschtomaten
Olivenöl
Kräuter und Knoblauch
Balsamicoessig
Salz und Pfeffer
Etwas Honig

Die Kirschtomaten mit einem kleinen Messer einstechen, in kochendem Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Die geschälten Kirschtomaten auf zwei Teile aufteilen.

Die eine Hälfte wird mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern auf ein Blech gegeben und im Backofen bei 140 °C getrocknet.

Die andere Hälfte wird mit Balsamicoessig, Honig, Thymian, Salz, Pfeffer und Olivenöl mariniert.

MELONEN
150 g Honig- und Zuckermelone, in dünne Streifen geschnitten
50 ml Weißer Portwein
50 ml Weißer Balsamico
100 g Kristallzucker
Salz und Pfeffer

Zucker, Balsamico und Portwein aufkochen, auskühlen lassen und damit die Melonen marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TOMATENMARMELADE
400 g geschälte Tomaten, gehackt (aus der Dose)
100 g Zwiebel
65 g Weißweinessig oder weißer Balsamico
70 g Zucker, 1/2 St. Zimtstange, Salz
350 g geviertelte Cocktailtomaten
Etwas Ingwer, Curry, Curcuma, Koriander gemahlen, Kümmel, Zimt und Nelke

Zwiebel im Zucker leicht karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten zusammen einkochen, bis eine Ketchup ähnliche Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Kirschtomaten und Gewürze zugeben und weiter köcheln bis die Kirschtomaten gar sind. Würzen mit Salz nach Geschmack. Die Zimtstange entfernen und kaltstellen.

FRISCHKÄSECREME
1 PA Frischkäse (Philadelphia), in der Küchenmaschine aufschlagen und auf den Torteletts verteilen.

Kleine Kapern und Taggiasca Oliven zum Ausgarnieren
Baslikumblätter
Parmesan zum Hobeln

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes